Различия мер контроля ПОПМ(PRP), ППОПМ (ОPRP) и ККТ(CCP)
Если вы эксперт по безопасности пищевых продуктов, то, несомненно, слышали о терминах PRP(ПОПМ), ППОПМ (ОPRP), CCP(ККТ) и, возможно, даже успели в них запутаться. В этой статье попытаемся прояснить эти термины и особенности применения различных мер контроля при внедрении стандартов по пищевой безопасности и ХАССП.
По требованиям ХАССП, сначала нужно определить потенциальные опасности, а затем – значимость этих опасностей, применяя методы оценки рисков. Затем к рискам необходимо применить соответствующие меры контроля, такие как PRP (ПОПМ), ОPRP (ППОПМ) и CCP (ККТ).
Международная организация по стандартизации (ISO) определила меру контроля как действие или деятельность, которые могут использоваться для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня.
Это определение является общим и может использоваться для описания практически любого действия, шага, задачи, процесса или процедуры, которые имеют цель устранить угрозу безопасности пищевых продуктов.
ККТ (CCP)
Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019, п.3.11
Критическая контрольная точка ККТ (critical control point; ССР)-это этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.
То есть, ККТ- это шаг, на котором может применяться контроль, и он важен для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня. Это означает, что если применять контроль невозможно, шаг не может считаться ККТ.
Также ККТ отличается тем, что относится конкретно к этапу процесса, например, приготовлению пищи, охлаждению или замораживанию, а не к общей деятельности или действию.
Наконец, еще одним фактором, относящимся к ККТ, является высокий риск, связанный с опасностью, если контроль не будет осуществляться.
Например, сальмонелла в готовом мясе будет представлять значительный риск для потребителя, если приготовление не будет проводиться до заданной температуры в толще продукта.
ПОПМ (PRP)
Программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP)- это базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции.
PRP определяет основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей пищевой цепочке.
Существуют самые разные PRP в зависимости от конкретного продукта и процесса.
В определенных секторах промышленности они часто описываются как надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), надлежащая ветеринарная практика (GVP), надлежащая производственная практика (GMP), надлежащая гигиеническая практика (GHP), надлежащая аптечная практика (GPP), надлежащая дистрибьюторская практика (GDP), надлежащая торговая практика (GTP).
Примеры PRP в среде производства пищевых продуктов:
- строительство и планировка зданий и сопутствующих инженерных сетей
- планировка помещений, включая рабочее пространство и помещения для сотрудников
- поставки воздуха, воды, энергии и других коммуникаций
- вспомогательные услуги, включая удаление отходов и сточных вод
- пригодность оборудования и его доступность для чистки, обслуживания и профилактического обслуживания
- управление закупленными материалами (например, сырье, ингредиенты, упаковка)
- управление расходными материалами (например, вода, воздух, пар и лед),
- управление утилизацией (например, отходы и сточные воды)
- обращение с продуктами (например, хранение и транспортировка)
- меры по предотвращению перекрестного заражения
- очистка и дезинфекция
- борьба с вредителями
- гигиена персонала
PRP обычно являются общими для процесса и не сосредоточены на каком-либо конкретном этапе процесса.
Также их сбой не обязательно ведет к немедленному риску для безопасности пищевых продуктов. Как правило, для критического изменения безопасности продукта требуется время и повторяющиеся сбои.
Другими словами, PRP обычно управляют более общими опасностями с меньшим риском.
ППОПМ (OPRP)
Производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme OPRP)- миероприятие по управлению или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня, и где критерий(и) действия, и измерение или наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт.
Многие специалисты путают OPRP с ККТ.
Отличительная особенность OPRP в том, что это конкретное действие, относящееся к процессу. И хотя это действие не является критическим для безопасности пищевых продуктов, оно важно для снижения вероятности возникновения конкретной опасности.
Например, этап термической обработки колбасного изделия для питания дошкольников и школьников имеет решающее значение для контроля риска выживания конкретного патогена, такого как E.coli. Это неотъемлемый этап для производства готового продукта и его исключение из процесса невозможно. Это означает, что контроль, применяемый на этом этапе, может считаться критическим и, следовательно, является ККТ.
В то же время обнаружение металлов в том же процессе также предназначено для снижения вероятности опасности. Но ключевое отличие состоит в том, что это не внутренний этап, необходимый для производства безопасной вареной колбасы.
Его можно исключить из процесса и производить относительно безопасные продукты.
Тем не менее, присутствие этого этапа может считаться важным для снижения вероятности опасности и, следовательно, это OPRP.
Также отличить ККТ от OPRP поможет дерево принятия решений:
Схема определения ККТ и ППОПМ
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
Источник
Дерево принятия решений в ХАССП
Дерево принятия решений в ХАССП — это логический метод, применяемый для установления критических контрольных точек при внедрении ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Дерево принятия решений позволяет определить, какие из выявленных в ходе анализа рисков опасностей представляют наибольшую угрозу для безопасности конечного продукта и, соответственно, требуют установления контроля над ними.
В процессе изготовления пищевой продукции на предприятиях пищевой промышленности или в заведениях общественного питания очень важно обеспечивать максимальную безопасность на всех этапах производства. Существует множество опасных факторов, способных сделать пищевую продукцию небезопасной: от болезнетворных микроорганизмов до остатков упаковки сырья, используемого для приготовления продукции.
HACCP (ХАССП) — это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.
Система ХАССП — это инструмент, который позволяет произвести комплексную оценку всех факторов, которые могут оказать отрицательное влияние на безопасность пищевой продукции, разработать меры по мониторингу и контролю, а также предупреждению их возникновения. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии с принципами ХАССП — это надежный способ оценить потенциальные риски и свести к минимуму вероятность их возникновения.
Оценка степени влияния опасных факторов на безопасность конечной продукции при внедрении системы ХАССП производится на этапе анализа рисков. На следующем этапе выявляются критические контрольные точки — опасные факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности и требует принятия мер контроля над ними. Выявление ККТ осуществляется при помощи такого инструмента как Дерево принятия решений.
Анализ рисков и ККТ
- микробиологические;
- физические;
- химические (в том числе аллергены);
- сырье;
- персонал;
- оборудование;
- окружающая среда.
В ходе анализа рисков опасные факторы оцениваются группой ХАССП по вероятности их возникновения и тяжести возможных последствий для потребителя. На основании проведенного анализа опасные факторы подразделяются на факторы с допустимым и недопустимым риском. По результатам анализа разрабатываются мероприятия по устранению или снижению рисков — предупреждающие действия: ППУ, ОППУ и ККТ. ППУ (программы предварительных условий) — это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности — гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ОППУ (операционные программы предварительных условий) — это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицирована как важные, но не критически важные, составляющая управления опасностью.
Критические контрольные точки (ККТ) — это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него. Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется дерево принятия решений (ДПР).
Источник